彝家杀猪饭

思想谱写辉煌 · 发表于 2012-1-9 21:04:42

                                                                                      彝家杀猪饭

                                                                                       张菊兰（彝族）

      彝家的杀猪饭，不仅气氛热烈，菜肴也很特别。

   一到腊月，养了一年多的肥猪膘肥体壮，哼哼着躺在圈里不想动弹的时候，彝家人就开始选杀猪的日子了。家门族类是要商量着定日子的，今天这家，明天那家，万万不能重复。以便大家可以热热闹闹地聚在一起吃杀猪饭。其实吃倒在其次，要的是那种和和睦睦的气氛，那种亲亲热热的场面。彝俗说：“鸟有鸟年，兔有兔节。”过年得自家过自家的，只有杀猪时，家门族类、远亲近友都得邀请，比过年还热烈，比过年还隆重。吃杀猪饭的时间，一般是下午五六点左右。清脆的松毛地上宾朋如云，糯米白酒的香气和着菜肴的香气四处飘荡，笑声歌声此起彼伏，……还没过年，一切都是新气象，新景致，暖暖的春意弥漫着农家小院。

   彝家没有“斗十千”的“金尊清酒”，没有“值万钱”的“玉盘珍馐”，但彝家的菜肴是绝对有特点的。彝家杀猪那天，小菜是自家地里找来的，肉类是所杀的猪身上的东西做成的，所以新鲜味美。那样的杀猪饭能不好吃吗？试想一下：一头猪从小猪拖成架子猪，再养肥，所耗的时日，所需要的成本，你就知道味美的原因了。彝家的过年猪，小时候是跟着牛羊一起满山遍野地跑，拖成很有条子的架子猪，可以说尝尽百草百味。拖到一定的时日，就要关起来喂养，所喂的是纯粮食，不掺杂一点饲料。所以生长期长，成本高，肉质也就好，鲜美馨香。彝家杀猪饭最有特点的有三样菜：肝生、墩子肉和小炒。

   彝家杀猪饭最有特色的菜肴是剁肝生。如果没有这道菜，就没有彝家的味道，没有吃杀猪饭的感觉了。肝生的制法颇为独特：先准备好花椒面、盐巴、姜丝、白酒。然后把刚摘下的猪肝趁热放在砧板上，剔净筋膜，细剁如泥入盆。再后把猪身上的脆骨剔出来，慢慢剁，细细剁，剁成肉沫。如果嫌数量少，可取适量里脊肉也慢慢剁，细细剁，也剁成肉沫。把剁好的肉沫用香油在微火上慢慢炸，炸得又酥又脆，满屋子飘香，让人垂涎三尺。就把炸得酥黄香脆的肉沫，倒进早已准备好的猪肝泥里，拌上花椒面、盐巴、姜丝，滴几滴白酒，慢慢拌均匀。一道奇特味美的肝生就做成了。

   彝家人喜食“肝生”，不仅因为这道菜味美可口，而且还有来历呢！很久很久以前，彝族牧羊人阿根随他师傅放羊。师傅去世，一个名叫阿绍的徒弟跟随他。有一天晚上牧狗老是狂吠，阿根使徒弟外出察看，但徒弟去了两次，都没看见什么，可狗仍然狂吠不止。第三次阿根手持弓箭，亲自到关羊的栅栏周围巡视，发现一只黑虎卧于栅栏口。当阿根搭箭拉弓要射时，黑虎却开口说：“牧狗莫吠，强弓莫发，曾为你主，同食肉块，同披一毡，阿根应知。为师一场，无敢他求，望赐头羊。”阿根领悟黑虎是去世的师傅所变，慷慨地将带头羊赠予。黑虎将羊咬死，只剖食了肝脏，其余的一口未动便扬长而去。阿根想：我和师傅曾经同吃同住，现在师傅食生肝，徒弟也可食，便食“肝生”。当然阿根食“肝生”，有对师傅的深深的怀念之情。从此，彝族人喜食“肝生”的习俗代代相传。

   墩子肉是彝家杀猪的饭桌上必不可少的一道主菜。这菜极其简单，把刚剖开还冒着热气的三线肉放到大吊锅里煮，除了放适当的盐，其它佐料都不能放，否则就会夺味，吃不到原汁原味肉味了。煮熟后，把肉切成一坨一坨的就行了。你可不要小看这碗夹肥带瘦的肉，可好吃了。肥而不腻，鲜美无比，香气袭人。

   吃过彝家小炒肉的人，谁都会回味无穷，赞不绝口的。但除了食材本身的原因外，可能大家都不知道其中的奥妙。其实彝家的小炒，没有什么其他佐料，从自家地里拔来清脆欲滴的蒜苗，从猪身上剔下鲜得出奇的瘦肉，掌握好火候，用油盐一炒就成了。奥妙就在：得用它的油炒它的肉，味道才更好！如果问起其中的道理，可能谁都说不清楚。但彝家人靠着敏感的味觉，证明了这种方法的好处，祖祖辈辈都这么炒这道菜的。把瘦肉和蒜苗切好后，从杀好的猪身上找点零碎的油，慢慢炼到一定程度，再放瘦肉和蒜苗炒。一道香喷喷的彝家小炒就完成了。

   肝生、墩子肉和小炒，这是彝家杀猪饭肝生、墩子肉和小炒桌上必不可少的三样特色菜。吃过彝家杀猪饭的人，大家都会记忆犹新的。可彝家杀猪饭桌上的菜不只这些哦！彝家人讲究排场，满桌子的菜肴，满院子的酒水。添菜的、添饭的、添酒的，穿来梭去。菜蔬的新鲜生态和主人的热情好客，以及客人间的热烈互动，使得彝家的杀猪饭，热闹非凡，气氛热烈。吃的吃出特点，玩的也玩出特点。院子里饭桌上的菜还没收拾完，堂屋里栗炭火边已经挤满了人。茶香、酒香、松毛香、菜肴香，香气弥漫；笑声、歌声、杯盏声、打闹声，声塞屋宇。

   彝家杀猪饭，不仅气氛热烈，菜肴也很特别。吃的尽兴，玩的开心！

云南禄劝屏山中学（651500）

2012-1-9