〖彝历年〗彝族年的“吃”

<P>&nbsp;</P>
<P>&nbsp;</P>
<P>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 彝族的历史悠久，主要居住在山区地带，以玉米、荞麦、大麦、粟米等杂粮为主食。多做成疙瘩饭、粑粑。肉食多做成"坨坨肉"牛羊汤锅、烤肉等。民间多食酸菜与豆浆同煮的"多拉巴"。云南有的彝族人喜食昆虫。烹调中擅长煮、烤、炸等。善于腌制肉类和酸制菜类。喜好咸、酸、麻、辣四种口味。著名荞耙、面糊酸菜肉，云南的白水煮乳猪和锅巴油粉等。&nbsp; &nbsp; 清凉甘甜泡水酒 <BR>&nbsp; &nbsp; 也许是受父辈们感染太深的缘故，我对泡水酒的确有些偏爱，甚至可以说是钟情。你可不能小瞧它只是一种醇香而清凉甘甜的水酒，我们彝人品饮起来，可是一种别有情趣的酒文化，也能颠狂出几多骚客辩士，滋润出无数洋洋洒洒的“勒俄”、“玛木”、“博潘”和“克智”，还不时折射着彝族的历史变迁风俗礼义和彝人们深深烙印的意识之源。<BR>&nbsp; &nbsp; 泡水酒不愧为一种很具民族特色的水酒，而美姑地方的泡水酒更不同于其它彝区的坛坛酒或杆杆酒，它工序简便却极讲究技巧，所以每户彝家都能酿酒而酿出的水酒却滋味各异。美姑彝族酿酒时以玉米或荞麦为原料，将其磨成粗粉，如果想让酒色变得金黄也可将原料炒成半熟再磨，但忌炒糊，糊了酒味会有烟气味。然后在粗粉中掺入一定比例的荞糠蒸煮，熟后放凉并拌入酒曲发酵，拌酒曲要注意技巧，最好是“弹指撒均匀，有如细雨洒”。发酵成功后再次搓和均匀然后装入由杉柏特制的下端开有一小孔用以引酒的木桶内，装酒糟时还须在小孔上垫上一层稻草或麦秆，以便引酒时能起到过滤的作用，装好酒糟后用蕨草盖上并用木炭灰或稀泥密封，以免酒气挥发。放一段时日后泡水酒便可饮用了，饮用时先取凉水注入酒桶内，浸泡一小时左右后用竹管插入酒桶小孔内，引出酒水，引出之酒便会让你感到“酒香溢万里，尝酒甘又醇，嘴唇寒丝丝，舌尖甜蜜蜜”了，所以连苏轼也不得不感慨“烂煮葵羹斟桂醑，风流可惜在蛮村”。<BR>&nbsp; &nbsp; 彝族酿造泡水酒的历史可以追溯到原始社会末期石尔俄特时代，据传当时就有一个叫迪波阿支的人从青山箐林沼泽地边采集了各种草药配制出了酒曲，又说居木三子时有一次偶然的机会发明了酿酒之术，从此泡水酒便成了彝族先民生产生活中不可缺少的调节剂，不管是征伐御敌还是结盟调和，是娶妻嫁女还是供奉祖灵，是逢年过节还是禳解遣返，连庆五谷丰登求六畜兴旺祈人丁繁衍都要酿上甘醇的泡水酒以祭献助兴，于是泡水酒也在彝民的生活中有了属于自己的文化内涵，它即可成为贡品以通先祖以通神灵，也可成为礼品以迎来送往联络情感，即可作药和血行气壮神御寒，也可作剂调解纠纷化解冤仇，可谓彝人一生“生以酒迎来，活以酒壮骨，死以酒送归”。<BR>彝族是个好酒豪饮的民族，但绝非滥饮尽娱放荡形骸，并且在饮酒时还挺讲究，说是“一碗值黄金，两碗值白银，三碗不如狗”，“美言佳语浮碗面，亲言爱语居碗中，粗言恶语藏碗底”，所以彝人敬酒劝酒时主客分明尊卑有序长幼有别外，从不强求干杯，使人人都能量力而饮尽欢而尽。彝人喝泡水酒还喜欢就地围圈喝“转转酒”，参与者一人一口依次递转，以示贵贱平等团结和谐，但耻于喝闷酒哑酒，最好边饮边侃，任你说天道地随意发挥你的智慧和辩才，只要情趣交融就可不拘一格，即可说渊远流长的“布此勒俄”，也可道丰富多彩的“口斯哈郡”，即可歌寻根溯源赞先颂祖的“阿斯妞牛作”，也可唱祈愿五谷丰登六畜兴旺的“拉拉陈液库”。在热烈的气氛中，以水酒助兴趣，以歌赋为情韵，是彝人表现自己热情好客真诚豪放的一种手法。<BR>美姑彝家酿造泡水酒之次数可以说是凉山之冠，从少女行成人礼到娶妻嫁女，从“吉决”遣返仪式到送祖灵入箐洞的送灵仪式，从“阿依蒙格”到羊群上山下山，从逢年过节到聚亲会友，都会提前备好泡水酒以助兴致。然而泡水酒之多，当推彝族年节期，村村寨寨家家户户都会酿好一桶乃至数桶等待宾朋好友的光临，到时不论你来自何方何地，也不论你是熟客生人，好客的美姑人会带你去拜年，让你一家一户地品尝他们所酿的甘醇清凉的泡水酒，等你尽兴时，你也会像我一样钟情于别有特色的彝家泡水酒。<BR>&nbsp; &nbsp; 凉山彝族“坨坨肉”<BR>&nbsp; &nbsp; 在凉山彝族地区的饮食特色食品中，坨坨肉最有名，它在彝语里为“乌色色脚”，意思是猪肉块块。“坨坨肉”顾名思义，其外观如“坨坨”。我第一次吃坨坨肉是十七年前，我参加了一彝族婚礼，婚宴是将坨坨肉放在簸箕里，一块肉就有一个拳头大小。热情的主人递上坨坨肉，可是我只吃了一块坨坨肉就不行了，坨坨肉尽管是美味，然而它的大却衬出我的胃的小。当时那地方还很穷，吃饭还成问题，但是，好客的彝族人却在坨坨肉上让我感到了他们的待客的热情和大方，也看到他们粗犷豪放的一面。<BR>&nbsp; &nbsp; 制作坨坨肉的选猪极有讲究。猪、牛、羊、鸡都可制作坨坨肉，然以仔猪坨坨肉最有名气，一般习惯上也是指坨坨猪肉。特别讲究的人家，要选用按照传统放牧方式自养的、凉山地方品种“乌金猪”的仔猪为原料。这种猪的肉质比较好，少是饲料喂养无污染，因是放养的猪的肌肉较为紧密结实，而猪多以山上的高寒植物为主食，肉质也带着高山上的醇香。<BR>&nbsp; &nbsp; 去毛和砍块也特别。屠宰后的猪直接放在地上，用草堆放其上烧烤，将体外猪毛烧光，这时猪皮也烧黑，彝族人就将其刮干净，但是可见其皮呈现黄褐色，又再烧刮，直到较为干净，此时闻着也有了肉香，这也是彝族坨坨肉的前期加工的特别之处，俗称烧毛猪，彝族中也有烫肉毛猪，但以烧毛猪为主。之后再开膛剖肚，将内脏处理完毕，将整猪砍成数块，再将肉砍成扁方形的肉坨坨，大牲畜砍得较大，仔猪肉砍得较小，大的超过六七两，小的也有二三两重。但大多的地方款待客人以大为敬，自家和本家人食用则要小一些。<BR>&nbsp; &nbsp; 别看坨坨肉简单，可是掌握煮火候是关键。坨坨肉放入锅的冷水中，煮时放些木姜子入汤，一般不再放入其他调料，锅架在锅庄上用柴烧煮，煮两涨待水面的泡沫消失就行了，这时肉刚熟，就须捞起，肉此时还有弹性。<BR>&nbsp; &nbsp; 放调料看似最简单，但是却非常重要。彝族人一般在小簸箕中（现在多用瓷盆）拌以盐就行了，反映出过去物质极大匮乏时原始饮食习惯，这算是最纯正的坨坨肉。但现在许多在地方还要加辣椒、花椒，在一些地区习惯采用炒的方式在热锅中拌和以上调料，以增加香味。但是坨坨肉本身要求是尽显猪肉本色，不要太多的太复杂的调味品，就是放在也要尽量少一些。有一次我在彝家过了彝族年后带回一大块这种猪肉，朋友们都想吃这久负盛的食品，但是，他们自己制作时嫌皮上有猪毛桩就将皮去掉，生怕不熟又多煮了一会儿，做惯了今天的家常味因此又放了许多的调料，美其名曰“坨坨肉”，其实坨坨肉的特色消失殆尽，用外面的烹饪法做坨坨肉注定要失败的。<BR>制作坨坨肉在凉山彝族地区并无固定的时间，凡重大节日或聚会上，或婚丧嫁娶等众多礼仪中，以及贵客的到来的日子里，彝族人就会杀猪做坨坨肉。彝族有两个重大节日：火把节和彝族年。但是，火把节重在娱乐，许多都杀鸡以示庆贺，坨坨猪肉少。而彝族年则不同了，彝族年是其传统节日，按照凉山彝历，在每年的“蛇月”前后内选择吉日过年，就全凉山而言，过年日期不统一，而在一个地区特别是一个乡内是完全一致的。过年从杀过年猪之日起算为 3天，但过年活动至少有7天以上。彝族人民认为，通过过年期间的各种庆祝活动能够达到人寿年丰的目的，过年期间要制各种美味佳肴，尽情享受辛苦一年所得的丰收成果。同时还要开展各种与饮食文化相关的娱乐和走亲访友等活动，形成了颇具民族特色的过年饮食礼俗。在这个时间走入凉山彝区，就会发现家家户户都在吃坨坨肉。<BR>&nbsp; &nbsp; 去年我到山区的一个彝族朋友家里过彝族年。主人家告诉我，他小的时候就盼着过年吃上坨坨肉，可现在想吃肉到街上去买就行了，彝家人吃坨坨肉不再显得非常渴盼，坨坨肉的大也在变小，现在的彝族人吃惯了各种调味品，这种习惯也在改变着坨坨肉的制用方法……坨坨肉在短短的几十年里也在发生着深刻变化，反映出彝族人民的饮食结构发生了很大变化，人民生活水平正在提高。</P>